چرا یک شرکت نوپا قصد دارد "پنیر بدون گاو" را ارائه دهد؟

بین رشد جمعیت و افزایش استاندارد زندگی در بسیاری از مناطق، جهان در دهه های آینده به مقدار زیادی پروتئین بیشتری نیاز خواهد داشت. دامپروری و شیلات همچنان منابع اصلی خواهند بود و می توانند باشند پایدار تولید می شود، اما علاقه قابل توجهی به توسعه گزینه های "پروتئین جایگزین" وجود دارد. لوبیا، عدس و سایر حبوبات همیشه پروتئین را به رژیم غذایی انسان کمک می‌کنند، اما مصرف‌کنندگان واقعاً از ویژگی‌های خاص غذاهای مشتق‌شده حیوانی لذت می‌برند، و به همین دلیل است که تلاش زیادی برای تولید محصولات پروتئین جایگزین که این ویژگی‌ها را تقلید می‌کنند، صورت گرفته است. توسعه‌یافته‌ترین دسته‌های پروتئین جایگزین «گوشت‌های گیاهی» و نوشیدنی‌های گیاهی هستند که به‌طور بحث‌انگیز شیر نامیده می‌شوند. در حالی که این محصولات به نفوذ قابل توجهی در بازار دست یافته اند، هنوز ویژگی های بسیاری از محصولات حیوانی واقعی وجود دارد که تکثیر آنها با مواد کاملاً گیاهی دشوار یا غیرممکن است. در واقع، این محصولات گاهی اوقات مورد انتقاد قرار می‌گیرند، زیرا شامل مقدار زیادی فرآوری و فهرست بلندی از مواد تشکیل دهنده هستند – چیزهایی که در برابر بازاریابی طولانی‌مدت «غذاهای کامل» و «غذاهای طبیعی» مطلوب‌تر از «غذاهای فرافرآوری‌شده» هستند. ”

یک استراتژی جدید پروتئین آلت در حال نزدیک شدن به بازار است و از تخمیر قندها با استفاده از ارگانیسم‌های آشنا (باکتری‌ها و قارچ‌ها) استفاده می‌کند که مدت‌هاست برای تولید غذاها و محصولات مرتبط با مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته‌اند. شراب و آبجو از طریق تخمیر ساخته می شوند و همچنین آنزیم هایی که در تولید بسیاری از غذاها استفاده می شوند. ماست و بسیاری از پنیرها با استفاده از فرآیند تخمیر میکروبی تهیه می شوند. ویژگی جدید این موج جدید این است که از فناوری های ژنتیکی پیشرفته برای آموزش میکروب هایی استفاده می کند که می توانند پروتئین های حیوانی دقیق مورد علاقه یک محصول غذایی را بسازند. یکی از نمونه های این رویکرد که احتمالاً در سال 2023 وارد بازار می شود، محصول پنیر موزارلا است که توسط یک شرکت نوپا به نام فرهنگ جدید. آنها این را به عنوان "پنیر گاوی بدون گاو" توصیف می کنند.

مت گیبسون، یکی از بنیانگذاران New Culture، اهل نیوزلند است که در آنجا چندین استارت آپ را تاسیس کرد. او سپس به منطقه خلیج کالیفرنیا نقل مکان کرد و فرهنگ جدید را با هم بنیانگذار اینجا رادمان از طریق راه اندازی کرد IndieBio شتاب دهنده بیوتکنولوژی گرا. او این را راهی برای دنبال کردن سه مورد از علایق شخصی خود می دانست - گیاهخواری، پایداری و عشق به علم. شرکت حاصل از مهندسی ژنتیک و تخمیر دقیق برای تولید کازئین - پروتئین کلیدی پنیرسازی در شیر - استفاده می کند. سابقه ای برای استفاده از یک ارگانیسم دستکاری شده ژنتیکی در فرآیند پنیر سازی وجود دارد. آماده سازی آنزیمی به نام "رنین" وجود دارد که به طور سنتی برای بستن شیر در فرآیند ساخت پنیر استفاده می شد، اما باید از معده گوساله های شیر گرفته نشده تهیه می شد.

امروزه، بیشتر آن پنیرها با استفاده از نسخه زیستی مشابه آنزیم حیوانی ساخته می شوند chymosin تولید شده با استفاده از تخمیر با یک ارگانیسم مهندسی ژنتیکی به جای گوساله های از شیر گرفته نشده است.

New Culture برای محصول اولیه خود از کازئین مبتنی بر تخمیر خود برای تهیه پنیر موزارلا استفاده می کند که دارای خواص طعم، ذوب و کشش پنیرهای لبنی است.

انتظار می رود این محصول برای گیاهخواران و کسانی که رژیم های گیاهخواری را دنبال می کنند، مورد توجه ویژه قرار گیرد. همچنین برای افرادی که مبتلا هستند مناسب است عدم تحمل لاکتوز زیرا محصول New Culture به طور خاص بدون قند خاصی که در شیر گاو یافت می شود ساخته می شود. یکی دیگر از موارد مناسب بازار در مورد این موضوع است که برخی از پنیرهای گیاهی با آجیل ساخته می شوند و بنابراین این محصول برای افرادی که دارای حساسیت های خاصی به آجیل هستند مناسب است.

کازئین این پنیر با استفاده از یک ارگانیسم تخمیر معمولی تهیه می شود که هویت آن در حال حاضر به عنوان یک راز تجاری حفظ می شود. با این حال، پلت فرم تخمیر آنها به اندازه کافی جریان اصلی است تا پیش بینی شود که FDA به زودی می تواند وضعیت GRAS را به آن بدهد (به طور کلی ایمن در نظر گرفته می شود). این به همراه یک گواهی تسهیلات باید به New Culture اجازه دهد تا محصول خود را در سال 2023 عرضه کند. در حال حاضر چندین پیتزافروشی در شهر نیویورک و کالیفرنیا وجود دارد که علاقه مند به پذیرش اولیه هستند مانند رستوران هایی که اولین کسانی بودند که Impossible Burgers را ارائه کردند. مصرف کنندگان می توانند ثبت نام کنند در لیست انتظار پنیر را وقتی در دسترس قرار گرفت امتحان کنید. پتانسیل گسترده تری برای این نوع تولید پروتئین توسط این سیگنال نشان داده شده است اعلام سرمایه گذاری مشترک بین New Culture و شرکت غول پیکر مواد غذایی ADM.