معنای بسته شدن Noma برای آینده غذاخوری خوب چیست

به زودی اعلام تکان دهنده نوما برای ترک رستوران، بسیاری از آنها تعجب کرده اند که چه معنایی برای صنعت غذاخوری خوب دارد. به خصوص سرآشپزهای ستاره دار میشلین که زندگی خود را وقف دستیابی به عظمت آشپزی در سطح Noma کرده اند.

از سال 2003، منوهای بیست غذای سرآشپز رنه ردزپی نه تنها نوما را به ارمغان آورده است. سه از ستاره های تاثیرگذار میشلن، اما عنوان "بهترین رستوران جهان". پنج برابر.

بنابراین، چرا دستمال را دور بریزید؟

به قول خود ردزپو، "از نظر مالی و احساسی، به عنوان یک کارفرما و به عنوان یک انسان، این کار فقط کار نمی کند"، بنابراین او رستوران و تجارت را به یک آزمایشگاه غذا تبدیل خواهد کرد.

البته افزایش هزینه های غذا و نیروی کار در حال حاضر برای همه مهم است.

پس از یک سال افزایش بی‌نظیر قیمت مواد غذایی، جایی که قیمت تخم‌مرغ به تنهایی بیش از 49 درصد سال به سال افزایش داشت، بسیاری از رستوران‌ها به سادگی حاشیه‌ای برای بقا ندارند.

و ناهار خوری خوب مصون نیست. حتی با یک منوی 800 دلاری مزه، افزایش هزینه های نیروی کار (به ویژه نوع نیروی کار فوق العاده با استعدادی که چنین رستورانی نیاز دارد) حاشیه را از بین می برد.

آدام بنت، مدیر سرآشپز می گوید: «وقتی صحبت از صحنه ناهارخوری خوب به میان می آید، فشار قطعاً زیاد است، اما فشار به همه ما کمک می کند تا ذهن خود را تیز کنیم و بر انجام کارهای بهتر تمرکز کنیم. صلیب در Kenilworth (*)

"آنچه رنه [ردزپی] انجام می دهد نشان دهنده آن چیزی است که در تجارت می گذرد، اما او این را در جهت دیگری پیش می برد. من مطمئن هستم که اعماقی که آنها این را به آن خواهند برد، چیز هیجان انگیزی را ایجاد خواهد کرد.»

پیتر سانچز ایگلسیاس، موسس سرآشپز پاکو تاپاس (*) می‌افزاید: «به نظر من واقعاً جالب است که رستورانی با این کالیبر بتواند خود را دوباره اختراع کند».

"این واقعیت که آنها یک رستوران را به این روش می بندند اما می توانند یک هویت کاملا جدید ایجاد کنند بسیار هیجان انگیز است. رنه ردزپی رهبر صنعت ما است و این نوع تصمیمات الهام بخش سرآشپزهای نسل آینده است و به ما نشان می دهد که از تغییر هراس نداشته باشیم.

با این حال، بستن درب روی سبک غذاخوری که او پیشگام بود، خطراتی را برای ردزپی به همراه دارد.

با آزمایشگاه مواد غذایی انتظار می رود که فضای توسعه برای پروژه های نوما (سایت تجارت الکترونیک زنده این شرکت)، ردزپی با یک مشتری متفاوت صحبت می کند.

در حال حاضر، این سایت گارم قارچ دودی، سرکه گل رز وحشی، و یک «وینیگرت علوفه‌جو» (ترکیبی از سرکه و روغن چوب انگور سیاه) می‌فروشد و میزبان یک کتابخانه کوچک از دستور العمل‌های تازه‌کار (طراحی شده برای برجسته کردن محصولات Noma Projects) است. ، نچ).

با این ذهنیت، آیا بسته شدن Noma می تواند ناقوس مرگ برای یک غذای خوب باشد؟

استیسی شروود فرنچ، یکی از مالکان و مدیر این شرکت می‌گوید: «این مدل معیوب است و متأسفانه تنها در صورتی واقعاً کار می‌کند که پول زیادی بخرید، یعنی صرف غذای بسیار ثروتمند. JÖRO.

در حالی که رستوران خودش قصد دارد یک تجربه ناهارخوری خوب را با قیمتی قابل دسترس ارائه دهد، تیم فقط می‌تواند میزهایی را برای مدت زمان محدود ارائه دهد و در هر سرویس دو مهمانی در هر میز بنشیند.

شروود-فرنچ ادامه می‌دهد: «بحران انرژی که اکنون با آن مواجه هستیم، ما را از هر جنبه‌ای از کسب‌وکار، از کارکنان، هزینه‌های رستوران، محصولات و تأمین‌کنندگان، تحت تأثیر قرار می‌دهد، که تنها باعث تشدید حاشیه‌های بسیار کم می‌شود.»

از قضا، او همچنین در سال گذشته یک بازوی خرده‌فروشی را راه‌اندازی کرد، به این امید که مدل کسب‌وکار او را متنوع کند و رشد را در تیم‌هایش تشویق کند.

تا آنجا که به این سرآشپزهای برجسته مربوط می شود، بسته شدن Noma پایان غذاخوری خوب نیست. این یک شروع جدید است.

سیمون هالستون، صاحب سرآشپز می گوید: «به یاد می آورم زمانی که مارکو [پیر وایت] ستاره هایش را پس از به دست آوردن سه ستاره پس داد و همین احساس را دارد، رنه در اوج بازی خود است و چیز دیگری برای اثبات ندارد. فیل در تورکی (*)

اکنون او و تیم می‌توانند بدون حواس‌پرتی دیگر به پیشرفت‌های جدی برسند و دانش خود را با سرآشپزهای جوان و آینده جهان به اشتراک بگذارند. من او را تشویق می کنم.»