منوی متفکر این سرآشپز هیوستون به تاریخچه غذاهای تگزاس افتخار می کند

رستوران‌های زیادی در تگزاس وجود دارند که غذاهای محلی را به نمایش می‌گذارند، اما تعداد کمی از آن‌ها به اندازه اشتیاق و فداکاری دارند. جو دوسر وحشی، آخرین مورد از Houston's Underbelly Hospitality. در تاریخی افتتاح شد بازار کشاورزان هیوستون در فوریه 2022، منوی رستوران مانند نامه ای عاشقانه به غذاهای سنتی تگزاس است.

سرآشپز و شریک، نیک فاین، بومی تگزاس، ایالت لون استار را طی کرد تا در مورد سنت ها، تکنیک ها و موادی که به غذاهای تگزاس صدق می کند، بیاموزد و این تعهد در هر غذا نشان داده می شود. منوی یولاف وحشی - خانواده‌پسندترین غذا از همه مهمان نوازی زیر شکم مفاهیم - همچنین از فروشندگان الهام گرفته شده و در بازار کشاورزان هیوستون، قدیمی‌ترین و بزرگ‌ترین بازار شهر تولید می‌شود. این بازار که قدمت آن به اوایل دهه 1940 بازمی‌گردد، بسیاری از محصولات مورد استفاده در یولاف وحشی را تامین می‌کند.

این رستوران با سرو ناهار، شام و برانچ، به تاریخ این ایالت، فرهنگ هایی که آن را شکل داده اند و تجربیات خود فاین از سفر و آشپزی ادای احترام می کند. رزومه او شامل مکان‌های معروفی مانند عمارت روی لاک‌پشت در دالاس، رستوران برنان هوستون، نل کوچک آسپن و بلوط و بلوط بولدر است، بازگشت به تگزاس برای پیوستن به گروه هتل‌داری Underbelly.

سرآشپز می گوید: «من در تگزاس به دنیا آمدم و در سن جوانی به آنجا رفتم. من در طول زندگی‌ام خیلی به اطرافم می‌پریدم، اما همیشه به خانه برمی‌گشتم. من متوجه شدم که در تگزاس چه کسی هستم، بنابراین به اشتراک گذاشتن داستان غذاهای تگزاس، مانند افرادی که در این راه با آنها آشنا شده ام، بسیار معنی دارد.

"چیزی که من بیش از همه دوست دارم تنوع در صحنه غذای تگزاس است که به شدت تحت تاثیر آلمانی ها، چک ها و مکزیکی ها و دیگران قرار گرفته است. اغلب اوقات، غذاهای تگزاس کلیشه ای است. ما جامعه متنوعی داریم، و در ظاهر، بسیاری از مردم تگزاس را به عنوان یک ایالت گوشت و سیب زمینی، غذاهای اساسی می بینند. فین می‌گوید، Wild Oats درباره رد این باورهای غلط و نشان دادن لایه‌های زیرین کشورمان است - مواد تشکیل دهنده، مردم و فرهنگ‌هایی که آن را به یکی از متنوع‌ترین کشور‌ها تبدیل کرده‌اند.

برای گرامیداشت روز استقلال تگزاس که از سال 2 هر سال در 1836 مارس جشن گرفته می شود، فاین تاریخچه برخی از غذاهای نمادین این ایالت را به اشتراک می گذارد. "امید من این است که Wild Oats غذاهای تگزاس را برجسته کند، از میگوی ساحل خلیج فارس گرفته تا بلدرچین موجود در Panhandle و هر چیزی که در بین آن وجود دارد."

استیک مرغ سرخ شده

به گفته فاین، استیک سرخ شده مرغ که در غذاهای تگزاس ضروری است، یکی از غذاهای تگزاسی تمام دوران است. خاستگاه آن از واکوروها نشات می گیرد، رانندگان گاو که از باندرا، تگزاس به کانزاس سفر می کردند و گاوهای خود را گله می کردند. در طول مسیر هیچ درخت چوب سختی برای پخت و پز وجود نداشت، فقط درخت عرعر بود. فاین می‌گوید: «شما هرگز از آن برای پخت و پز استفاده نمی‌کنید، آنها دود بیش از حد دوده و بوی وحشتناکی از خود خارج می‌کنند که غذا را خراب می‌کند. بنابراین، واکوروها «چیپس گاو» خود را برای سوخت و روغن بیکن خود را از صبحانه ذخیره کردند و از آن برای سرخ کردن استیک‌های خود برای شام استفاده کردند.»

راندن گاو، همراه با هجوم آلمانی هایی که در دهه 1800 به تگزاس مهاجرت کردند - متعاقباً شنیسل را به ایالت Lone Star معرفی کردند - چیزی را به وجود آورد که به زودی به یکی از نمادین ترین غذاهای این ایالت تبدیل شد.

در دستور پخت جو وحشی از واگیو استفاده شده است که از فروشگاه قصابی RC Ranch که همچنین در بازار کشاورزان هیوستون قرار دارد، تهیه شده است. فاین با اشاره به نام این غذا، از تکنیکی استفاده می‌کند که از افرادی که در سرخ کردن مرغ مهارت دارند، استفاده می‌کند. فاین می‌گوید: «بیشتر استیک‌های مرغ سرخ‌شده طبق سفارش پخته می‌شوند، که عالی است، اما یکی از مشکلات انجام این کار این است که باعث جدا شدن خمیر می‌شود.»

در عوض، ما از افرادی که کارهای شگفت انگیزی با مرغ سرخ شده انجام داده اند، سرنخ می گیریم و مرغ را از قبل نان می دهند و اجازه می دهند یک شب بماند. بنابراین، استیک ها را با سس رنچ و آرد لایروبی می کنیم و اجازه می دهیم آرد یک شبه در شکاف های گوشت فرو برود. قبل از سرخ کردن، یک بار دیگر آن را در ترکیب آرد مخصوص خود فرو می‌کنیم و تبدیل به بهترین استیک مرغ سرخ‌شده می‌شود.» فاین به عنوان اشاره ای به کابوی های تگزاس، مدال های استیک واگیو را با سس بیکن هالاپینو می پوشاند.

پاریسا

هنگامی که فاین در تگزاس سفر می کرد و از منوی جو وحشی الهام می گرفت، متوجه شد که بسیاری از پمپ بنزین ها در شهرستان مدینا، درست خارج از سن آنتونیو، پریسا را ​​در ظروف اغذیه فروشی به اندازه نیم لیتری همراه با کراکرهای نمکی حمل می کردند.

پاریزا که با محبت به عنوان استیک تارتار شهرستان مدینه شناخته می شود، آماده سازی گوشت چرخ کرده با آب لیمو است که با هالاپینو و پیاز مخلوط شده و سپس پنیر چدار اضافه می شود. ریشه های آن به هجوم مهاجران فرانسوی از منطقه آلزاس فرانسه در اواسط دهه 1800 به شهرهای مدینه مانند هوندو و کاستروویل می رسد که به "آلزاس کوچک" معروف است.

فرانسوی ها استیک تارتار خود را به تگزاس آوردند. با این حال، آنها از مواد منطقه ای استفاده کردند. به نظر می رسد کمی خشن است، اما بسیار سرگرم کننده است. تعبیر ویلد اتس از پاریسا شامل فیله گچبری دستی مخلوط با وینگرت چیلی سرانو و چدار رنده شده رنده شده است که با نمک سرخ شده سرو می شود. "این یک غذای باحال است که ادای احترام به گروهی از مردمی است که در تگزاس ساکن شده اند و غذای خود را برای ما آورده اند."

تگزاس فلفلی

فلفل قرمز آنقدر برای فرهنگ تگزاس مهم است که در 11 می 1977 به عنوان غذای ایالتی تگزاس پذیرفته شد و از سال 1967 آشپزی بین المللی فلفل قرمز در ایالت لون استار برگزار شده است. فاین توضیح می دهد که فلفل تگزاس به عنوان یک بومی شروع شد. غذای آمریکایی. او می‌گوید: «آنها گوشت را با پیکین چیلی درست می‌کردند و سپس آن را می‌جوشانند، تکه تکه می‌کردند و می‌خوردند. "جمعیت مکزیک (به یاد داشته باشید که تگزاس تا سال 1836 بخشی از مکزیک بود) آن را به نسخه ای که امروز می شناسیم تبدیل کردند.

اگرچه اعتبار ایجاد فلفل قرمز متعلق به ملکه‌های فلفلی سن آنتونیو است که آن را به آنگلو تگزاسی‌ها معرفی کردند، تاریخ و منشأ واقعی فلفل قرمز به‌گونه‌ای که امروزه آن را می‌شناسیم همچنان مورد بحث است.

فاین توضیح می دهد که از آنجایی که اکثر آشپزها در ایالات متحده به چیلی خشک دسترسی نداشتند، به جای آن گوجه فرنگی اضافه کردند تا رنگ قرمز زیبا و روشن مرتبط با چیلی سنتی را بدست آورند. ما در Wild Oats آن را به صورت سنتی سرو می کنیم – گوشت گاو در چیلی و پیاز پخته می شود، با پنیر چدار، خامه ترش، گشنیز تزئین می شود و با فریتوس سرو می شود. بدون لوبیا. بدون گوجه فرنگی.»

فاین در نقش جدید خود سپاسگزار است و مشتاق است که تمام تحقیقات خود را در مورد تاریخچه غذاهای ایالت زادگاهش به اشتراک بگذارد. او می گوید: «تگزاس بهترین ایالت است و من مفتخرم که نقش کوچکی در به اشتراک گذاشتن تاریخچه غذاهای آن دارم. «امیدوارم هر زمان که کسی بیرون می‌رود و استیک چیلی یا مرغ سرخ‌شده می‌خورد، متوجه می‌شود که مسیری که برای رسیدن به بشقاب خود طی کرده است شگفت‌انگیز است. موضوع فقط مربوط به دامداران، فروشندگان، آشپزها و سرورهایی نیست که با این غذا درگیر بوده اند – اگرچه این غذا بسیار مهم است – بلکه تاریخچه زیادی برای این غذاها وجود دارد.

فلفل تگزاس نیک فاین

بازده: 4 لیتر

2 قاشق غذاخوری پاپریکا

1 قاشق غذاخوری پونه کوهی مکزیکی

زیره 1 قاشق غذاخوری

2 قاشق غذاخوری نمک

2 قاشق غذاخوری پودر چیلی

پیاز 1، بادام زمینی

1 عدد هالاپینو، مکعبی شده

2 سیر میخک، قیمه

4 فنجان سهام مرغ

2 فنجان سالسا روژا (خانگی یا فروشگاه مورد علاقه شما)

رول چاک 2.5 پوندی (می توانید برای گوشت خورش استفاده کنید)

دوغاب ماسکا (2 قاشق غذاخوری ماسکا مخلوط با 2 قاشق غذاخوری آب)

اختیاری:

یک آرمادیلو کامل

6 بسته آبجو لونسار

در یک قابلمه بزرگ، گوشت گاو را روی حرارت متوسط ​​به مدت پنج دقیقه یا تا زمانی که قهوه ای شود، تفت دهید. گوشت گاو را از قابلمه خارج کرده و چربی آن را آبکش کنید. در همان قابلمه پیاز، سیر و هالاپینو را اضافه کنید. پنج دقیقه روی حرارت متوسط ​​بپزید تا نرم شوند.

گوشت گاو را دوباره به آن اضافه کنید. پاپریکا، پونه کوهی، زیره، نمک، پودر چیلی، آب مرغ و سالسا قرمز را به قابلمه اضافه کنید. بگذارید به جوش بیاید و سپس آن را کم کنید تا بجوشد. روی آن را بپوشانید و به آرامی به مدت 3 ساعت یا تا زمانی که گوشت گاو نرم شود بپزید. بگذارید به جوش بیاید و دوغاب ماسکا را اضافه کنید. در صورت نیاز چاشنی را تنظیم کنید.

مانند یک تگزاس واقعی، آرمادیلو خود را به آنجا دعوت کنید و بسته 6 تایی Lonestar را به اشتراک بگذارید!