هنر جفت کردن شراب با غذای آسیایی در رستوران هشت میز در سانفرانسیسکو به اوج رسیده است

جفت کردن شراب و غذا اغلب به عنوان هنر و علم شناخته می شود. به نظر می رسد که شراب به ویژه با غذاهای محلی کشوری که در آن تولید می شود، مانند شراب فرانسوی یا ایتالیایی با غذاهای فرانسوی یا ایتالیایی، خوب است. با این حال، تطبیق شراب با طعم غذاهای آسیایی اغلب چالش برانگیزتر در نظر گرفته می شود - به ویژه غذاهایی که گیاهان، ادویه ها و طعم های منحصر به فردی در مقایسه با غذاهای سنتی غربی دارند. هنوز در رستوران هشت میز توسط جورج چن، در انتهای یک کوچه کوچک در محله چینی های سانفرانسیسکو پنهان شده است، تیم غذا و شراب در تطبیق غذاهای چینی خوب با برخی از برترین شراب های جهان به اوج های طعمی جدیدی رسیده اند.

جرج چن، سرآشپز اجرایی و موسس، می گوید: «بیشتر مردم فکر نمی کنند غذاهای چینی با شراب های انگور سازگار باشد و این یک اشتباه کامل است. چن، یک سرآشپز برنده جایزه که 16 رستوران را در سراسر جهان ایجاد و راه اندازی کرده است، Eight Tables را در سال 2017 راه اندازی کرد. تمرکز او این بود که بهترین غذاهای چینی را به نمایش بگذارد و به آن همان احترام آن را در چین، با غذا و خدمات با کیفیت ستاره میشلن است. با توجه به عشق چینی به شراب خوب، این رستوران شامل یک فهرست شراب با بیش از 450 شراب، و همچنین انتخاب زیادی از ارواح خوب، مانند ویسکی و ساکه. Eight Tables برنده جوایز متعددی از جمله فهرست سال 2018 مجله تایم شده است 100 بهترین رستوران در جهان است.

تجربه غذاخوری خصوصی چینی Si Fang Cai

Eight Tables بر اساس سنت غذاخوری لوکس چینی "Si Fang Cai" طراحی شده است، که به معنای تجربه غذاخوری شخصی در خانه با یک سرآشپز خاص است - که به آن "آشپزی شاتوی خصوصی" نیز گفته می شود. در چین، این "رستوران های خصوصی" اغلب در یک مکان مخفی، پایین یک کوچه مخفی قرار دارند و برای ورود به رمز عبور نیاز دارند. بنابراین Eight Tables همچنین برای ورود به یک دروازه قفل شده، قبل از قدم زدن در یک کوچه باریک، سپس سوار بر آسانسور خصوصی به اتاق نشیمن تزئین شده با عکس های خانوادگی چن و مبلمان آرامش بخش نیاز دارد.

با توجه به اینکه عدد "هشت" در چین اهمیت ویژه ای دارد و نشان دهنده خوش شانسی است، این رستوران تنها دارای هشت میز است که به هشت بخش مجزا از رستوران با نورپردازی ملایم و میزهای گرد و صیقلی ساخته شده از چوب کم رنگ جدا شده اند. این منو شامل هشت دوره (250 دلار برای هر نفر) با یک جفت شراب اختیاری برای هر دوره (200 دلار برای هر نفر) است. اگرچه نزدیک به یک سال و نیم در طول همه‌گیری بسته بود، اما این رستوران در اواسط سال 2021 بازگشایی شد. کارکنان خوش‌آمدگو و حرفه‌ای متشکل از 15 تا 20 کارمند لباس رسمی و کراوات می‌پوشند و بسیاری از آنها در رستوران‌های ستاره‌دار میشلین در سانفرانسیسکو آموزش دیده‌اند.

هم شراب و هم غذا فصلی و بسیار خلاقانه هستند. چن توضیح می دهد: «ما از مواد خالص استفاده می کنیم و منو را به صورت فصلی در اینجا برجسته می کنیم. این خلاقیت‌ها مدرن و تفسیری هستند، اما همیشه دارای ارتباط فرهنگی عمیق هستند و با یکپارچگی با غذاهای «مادر» پخته می‌شوند.»

جفت کردن شراب و غذا در رستوران هشت میز

سوملیه، پیتر استینر، از نزدیک با چن و سرآشپز فلوید همکاری می کند راهبه، قبلا با Quince و Benu، برای ایجاد منوهای فصلی جفت شراب. چن می‌گوید: «شراب‌ها به منظور نشان دادن تفاوت‌های ظریف در غذا و بالعکس است. «غذاهایی با مقداری غنا به شرابی با کام بیشتر و ستون فقرات اسیدی خوب نیاز دارند تا طعم ها را متعادل کنند. غذاهای تندتر از تانن های سنگین متنفرند، بنابراین یک میوه خشک معطر تر (حوایی) و شراب معدنی بهترین است. ما اغلب شراب‌ها را عوض می‌کنیم، و پیتر اشتاینر، سوم ما، تأیید کلی من را دارد که بسیاری از غذاهای در حال تکامل را با خلاقیت‌های سرآشپز نون تطبیق دهد.

اولین دوره از هشت دوره از نظر بصری خیره کننده ترین و مشهورترین دوره است. این نه طعم ضروری غذاهای چینی یا «جیو گونگ جی» نامیده می‌شود، این نه دوره آموزشی سبک کم حجم است که هر کدام طعم کلاسیک متفاوتی دارند: شور، ترش، شیرین، طعم‌دار، تلخ، تند، و سه دوره اصلی چینی. عطرها: ترافل، میگوی رز و نودل دودی.

با این دوره، اشتاینر به یک شامپاین Vintage 2013 Larmandier-Bernier Premier Cru. چن می‌گوید: «من همیشه یک حباب‌دار خوب را با اولین دوره توصیه می‌کنم. طعم‌های اولیه متفاوت همیشه با اسیدیته حباب‌دار تمیز و مخمری مطابقت دارند. این جفت عالی است زیرا حباب های تمیز کننده، مواد معدنی و مرکبات تازه شامپاین هم مکمل لقمه های مختلف است و هم کام را برای طعم بعدی پاک می کند. اما اشتاینر هشدار می دهد که خربزه تلخ چینی را در آخر و قبل از تاریخ سس آلو شیرین امتحان کنید. نصیحت مفید.

باقیمانده از هفت دوره، غذاهای جداگانه هستند، هر کدام به صورت هنرمندانه چیده شده و به زیبایی سرو می شوند، با گریگوری جانسون، کاپیتان سرویس، طرز تهیه و مواد تشکیل دهنده هر غذا را توضیح می دهد. سپس اشتاینر هر جفت شراب جدید را در لیوان های شراب کریستال ریدل و زالتو با طراحی زیبا ارائه می کند و می ریزد. منوی آگوست 2022 شامل جفت های شراب و غذای زیر بود:

1. نه طعم ضروری از غذاهای چینی با 2013 شامپاین Larmandier-Bernier Premier Cru، فرانسه
2. جریان تخم مرغجریان 2
   er ترش با جی جی پرام ریزلینگ 2020 وهلنر سوننوهر کابینت، آلمان
3. ماهی مرکب مونتری بخارپز با Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen، اتریش
4. قارچ پورسینی دان دان با ساکه هاماکاوا شوتن «هینا»، ژاپن
5. لپسنگ دودی اسکوب با Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (شراب طبیعی)، اتریش
6. نودل ماندگاری با Melville Syrah 2018 سانتا ریتا هیلز، کالیفرنیا
7. Iberico Pork Char Siu با Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012، Napa Valley، CA
8. پودینگ فوم برنج چای یاس با رویال توکاجی فورمیت 2018، توکاجی، مجارستان

احتمالاً یکی از درخشان‌ترین جفت‌ها، دوره پنجم با اسکواب بود که خشک، دودی شده و با سس آلو و برنج چسبنده تهیه می‌شد. طعم توت ترش از Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch یک فویل عالی برای اردک خوش طعم بود، در حالی که نت های میوه ای توت و آلو در ترکیبی لذت بخش در کام قرار گرفتند.

فلسفه اشتاینر در مورد جفت شدن شراب و غذا کاملاً هنری است. او می‌گوید: «من با احساس و غریزه پیش می‌روم. من یک شراب را می‌چشم و دقیقاً می‌دانم که با کدام یک از غذاهای ما به خوبی جفت می‌شود.»

اشتاینر این را با آوردن دومین بطری شراب با دوره Iberico Pork Char Siu نشان داد. اگرچه با کابرنه سوویگنون اصلی Spottswoode 2012 Napa Valley خیره کننده بود، که نت های شور و شور و بافت خوب گوشت خوک را به نمایش می گذاشت، اما سطح بالایی را به خود گرفت. Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner از کمپتال اتریش. اشتاینر توضیح داد که اتریش بزرگ‌ترین مصرف‌کننده گوشت خوک در بین کشورهای اتحادیه اروپا است و انگور معروف آن‌ها، گرونر ولت لاینر، با رایحه‌های پیچیده ادویه‌ای که دارد، به زیبایی با بسیاری از غذاهای گوشت خوک جفت می‌شود.

دو مجموعه شراب در رستوران هشت میز

Eight Tables در واقع دو مجموعه شراب دارد. اولین مورد با ورود به رستوران مشخص می شود، زیرا یک جعبه شیشه ای بزرگ پر از بطری های شراب کمیاب در سمت چپ اتاق نشیمن بالا می رود. مجموعه دوم در یک انبار شراب محصور در دمای نزدیکتر به آشپزخانه پنهان شده است. این شامل شراب های جدیدتر است، از جمله بیشتر شراب هایی که در جفت غذا/شراب سرو می شوند.

چن توضیح می‌دهد: «شراب‌های کمیاب بیشتر مجموعه‌های من بودند که به اوایل دهه 80 بازمی‌گشتند. ما در ابتدا بودجه ای برای تهیه شراب های قدیمی کتابخانه نداشتیم، بنابراین من و چند سرمایه گذار کلکسیونر در آوردن شراب های محموله کمک کردیم. اکنون تمام شراب ها متعلق به رستوران است. برخی از موارد برجسته عبارتند از 47 Cheval Blanc، قدیمی‌تر مانند 45 1st Growth Bordeauxs و DRC. ما همه فرقه های CA را نیز داریم. من عاشق شراب های دهه 70 CA هستم که با الکل و عصاره کمتر... حدس بزنید که چرا ناپا برنده داوری در پاریس شد.

قیمت در لیست شراب از 50 دلار به ازای هر بطری 750 میلی لیتری متغیر است نیپورت، روتولو، دائو، پرتغال 2015 به 50,000 دلار برای Chateau Cheval Blanc، Saint-Émilion 1947. سایر جواهرات گران قیمت عبارتند از 28,000 دلار برای یک Romanée Conti، Grand Cru، Domaine de la Romanée Conti 1969 و $ 9,500 برای Screaming Eagle، دره ناپا 2018. همچنین 20 شراب شیشه ای به همراه طیف گسترده ای از ساکه، ویسکی و چای وجود دارد. هزینه چوب پنبه 75 دلار در هر بطری است.

چن با حکمت سرآشپزی که بیش از 30 سال در صنعت رستوران‌داری کار کرده و شراب‌های کلاسیک زیادی دارد، به پایان می‌رسد. من عاشق شراب های قدیمی هستم زیرا آنها به سادگی جالب تر هستند ... این شراب ها زنده هستند و چشیدن تاریخ یکی از لذت های بزرگ زندگی است. چشمان خود را ببندید و یک گاز بخورید و سپس یک نوشیدنی بنوشید، اگر باعث لبخند زدن شما شد... شما یک بازی خوب دارید."

در ادامه فیلم کوتاهی از ورودی کوچه هشت میز و تعدادی از هشت ظروف را مشاهده می کنید. تولید شده توسط چلسی کانل برای مقصد کالیفرنیا.

چلسی کانل هشت میز اثر جورج چن را در مقصد کالیفرنیا به نمایش می گذارد!