سنت تئو کوکتل های ایتالیایی مبتکرانه را به منهتن پایین می آورد

سنت تئو به سختی یک سال است که باز شده است و در حال حاضر یکی از سخت ترین میزهای شهر است. بیشتر سر و صدایی که تاکنون در مورد غذاهای ساحلی بازیگوش ایتالیایی که از آشپزخانه سرآشپز اشلی راث بیرون می آید، ثابت شده است. و بسیاری از موارد دیگر در مورد شیک بودن فضا که توسط رستوران‌داران کهنه‌کار کایل هوچکیس کارون و راب گلدمن طراحی شده است، هیجان زده می‌شوند. اما حالا سایمون سباه چیز دیگری به آنها می دهد تا در مورد آن صحبت کنند: کوکتل های خلاقانه ای که از پشت بار می آیند.

اوایل تابستان، کانون وست ویلج، سبح را به عنوان جدیدترین مدیر نوشیدنی خود انتخاب کرد. او با 15 سال تخصص در مهمان‌نوازی و بارتنینگ، از جمله زمانی که پشت چوب در مکان‌های افسانه‌ای کمتر از Angel's Share، Dandelyan و Lyaness گذرانده است، می‌آید.که به تازگی در جوایز Tales of the Cocktail Spirited 2022 به عنوان بهترین بار جهان شناخته شد.).

او در سنت تئو با یک منوی تازه وارد می شود که نشانه های خود را از آن می گیرد فرهنگ aperitivo ایتالیا. "پیچ و خم" های او شامل یک ریف بر روی sbagliato کلاسیک - جایگزینی ورموث سنتی و Campari با لیکور سنت ژرمن و ایتالیایی است. یک "Vaporetto" مبتنی بر ودکا که به نوعی تعادل بهینه را بین مریم گلی، هلو و کوچی آمریکانو پیدا می کند. و یک جین تند و در عین حال با طراوت ایتالیایی که از ریحان و روغن کنجد استفاده می کند تا حسی مخملی در دهان ایجاد کند.

اگر برخی از این مواد برای خوردن به اندازه کافی خوش طعم به نظر می رسند، دلیل خوبی دارد: بیشتر آن مستقیماً از آشپزخانه می آید. در حالی که تحت سرپرستی رایان چتی‌واردانا (از Dandelyan و Lyaness) بود، در توسعه برنامه‌های بار با هدف کاهش ضایعات و ارتقای پایداری کار کرد.

در اینجا، آنها همچنین مصرف مقادیر فراوان سیکتی را ترویج می کنند. و خوشبختانه سنت تئو از میان وعده‌های لذیذ بار کم ندارد. اما چگونه این فرانسوی بومی اینقدر در مونتاژ کردن مهارت پیدا کرد ایتالیایی طعم؟ او در یک مصاحبه اختصاصی به این سوال و بیشتر پاسخ می دهد فوربس. در زیر بخوانید

درباره پیشینه خود در دنیای بارتنینگ و سفری که شما را به سنت تئو آورد صحبت کنید.

سیمون سباح: من در سن بسیار کم در پاریس با مهمان نوازی آشنا شدم. پس از چند سال کار در رستوران‌های پاریس، به لندن نقل مکان کردم، جایی که سفر بارتنینگ خود را آغاز کردم و همزمان انگلیسی نیز یاد گرفتم. صحنه کوکتل لندن چنین زمین بازی باشکوهی بود. من خیلی مشتاق بودم که طرز تهیه نوشیدنی را یاد بگیرم. اما از آنجایی که هنوز زیر سن پایین بودم، تنها کاری که می‌توانستم انجام دهم این بود که تا حد امکان دانش را جذب کنم، که در نهایت در طول حرفه‌ام از آن استفاده خواهم کرد. بعد از 4 سال اقامت در لندن تصمیم گرفتم به نیویورک بروم. من در تعدادی از کافه‌ها به عنوان باربک و بارمن کار کردم و در وهله اول کوکتل‌سازی آمریکایی را یاد گرفتم و در نهایت توانستم آنچه را که تا به حال آموخته بودم در عمل پیاده کنم. از آن زمان، من این امتیاز را داشتم که در بسیاری از «۵۰ بار برتر جهان» کار کنم. من همچنین با برخی از بزرگ‌ترین بارها و رستوران‌های جهان همکاری کرده‌ام، کوکتل‌ها، شراب‌ها، و شامپاین‌هایی مانند سرآشپز برایس شومان، سرآشپز اجرایی در پارک Eleven Madison، و سرآشپز مائورو کولاگرکو، صاحب Mirazur. “بهترین رستوران جهان 50.”

در مورد منوی نوشیدنی های جدید در سنت تئو و آنچه الهام بخش شما برای ایجاد آن است صحبت کنید.

اس اس: من می‌خواستم منویی درست کنم که برای همه چیزهایی داشته باشد، اما، البته، کوکتل‌های کلاسیک ایتالیایی در قلب همه آن. هدف کار با مواد ساده و سرگرم‌کننده و همچنین نشان دادن تکنیک‌ها و مهارت‌های کوکتل تیم بود که می‌توانند برای تکرارهای منو در آینده بر روی آن‌ها بسازند. این راه من بود تا خودم را معرفی کنم و چیزی بسازم که تیم بتواند بخشی از آن فرآیند نیز باشد.

از کجا و چگونه این عشق را با مواد ایتالیایی ایجاد کردید؟

اس اس: من در طول زندگی حرفه ای خود با ایتالیایی ها کار کرده ام. وقتی فقط 14 سال داشتم، طرز تهیه پیتزا و پاستا تازه و همچنین اهمیت محصولات تازه و خانگی را یاد گرفتم. من خوش شانس بودم که به سراسر اروپا سفر کردم تا با فرهنگ ها و غذاهای مختلف آشنا شوم. من عاشق این هستم که چگونه می توان از محصولات و مواد یکسان به روش های مختلف استفاده کرد، که در طعم ها و بافت های مختلف ظاهر می شوند. من عاشق آشپزی ایتالیایی هستم به دلیل مواد و تکنیک های ساده و در عین حال خوش طعم، چیزی که سعی کردم در سنت تئو تکرار کنم.

رویکرد کوکتل را در سنت تئوس توضیح دهید. تفاوت آن با برخی از جاهای دیگر که در حرفه خود کار کرده اید چیست؟

اس اس: این رویکرد راهی برای من بود تا خودم را به تیم معرفی کنم. من دوست ندارم وارد یک فضا شوم و فوراً چیزها را اجرا کنم. من وقتم را صرف یادگیری و مشاهده کارهایی می کنم که قبل از زمانم انجام شده است. هدف من از انجام این کار این است که مطمئن شوم تیم بار یک واحد قوی است و همه از آنچه در راه است هیجان زده هستند. من نمی‌خواهم تیم‌هایی که با آنها کار می‌کنم احساس کنند که من می‌آیم فقط دستور العمل‌هایی برای اجرا به آنها بدهم. هر جا که می روم از همین روند استفاده می کنم. من تا جایی که می‌توانم سعی می‌کنم حداقل 30 تا 40 دقیقه در هفته با تیمم بنشینم تا با هم صحبت کنیم، ایده‌ها را تبادل کنیم و مطمئن شوم که همه در زندگی حرفه‌ای و شخصی خود خوب هستند. من می‌خواهم تیم‌هایم بدانند که فراتر از رستوران/بار در کنار آنها هستم.

برخی از بهترین کوکتل ها برای ست کردن با غذا کدامند و چرا؟

اس اس: مارتینی هم زده، هر طور که دوست دارید بنوشید. مارتینی هم زده مخصوصاً با غذاهای دریایی عالی است. این یک کوکتل ظریف است که به باز کردن کام شما کمک می کند. نگرونیس یا یک جفت کوکتل تلخ و شیرین با پنیر و پاستا به خوبی ترکیب می شود، در حالی که کوکتل های Mezcal و تکیلا گزینه ای عالی برای دسرها یا غذاهای با طعم سنگین تر هستند.

به افرادی که فکر می کنند فقط باید شراب را با غذا ترکیب کنید، چه می گویید؟

اس اس: بیشتر در مورد ترکیب شراب و غذا صحبت می شود، بنابراین منطقی است که اکثر مردم شراب را به جای کوکتل انتخاب کنند. همه چیز به نحوه آموزش مهمان و به اشتراک گذاری آن اطلاعات با آنها بستگی دارد. کوکتل ها یا مشروبات الکلی خاصی وجود دارند که به خوبی ترکیب شراب برای برخی غذاها هستند اما در پایان روز. این همه به ترجیح بستگی دارد.

ترکیب مورد علاقه شما بین کوکتل و غذا در منوی فعلی سنت تئو چیست؟

اس اس: چای Vaporetto - جین، بیانکو ورموت، مریم گلی، هلو و یاس - یک جفت شگفت انگیز با صدف، خاویار و همه غذاهای خامی است که ما سرو می کنیم و همچنین پاستاهای صدف دار و کل برانزینو. من می گویم این کوکتل به طور خاص با 70 درصد از منوی غذایی ما جفت می شود.

چگونه می‌توانیم انتظار داشته باشیم که با توجه به طعم‌های پاییزی، منو تغییر کند؟

اس اس: این به همان چیزی که قبلاً گفتم برمی گردد: هدف من از اجرای یک برنامه کوکتل جدید در یک مکان جدید با یک تیم کاملاً جدید این است که به آنها نشان دهم چگونه دوست دارم کار کنم، چگونه با انواع خاصی از محصولات، تکنیک های بار، فرآیند پخت و پز رفتار کنم. چگونه به هوشمندانه ترین شکل ممکن بسازیم. هنگامی که همه موارد فوق در جای خود قرار گرفتند، ما با هم کار خواهیم کرد تا منویی ایجاد کنیم که برای تیم و مهمانان ما به خوبی کار کند.