رستوران‌ها برای مقابله با افزایش هزینه‌های غذا با منوها خلاقیت می‌کنند

جسیکا دینگلاسان، صاحب کباب ماهی لانگ بیچ در لانگ بیچ، کالیفرنیا، هرگز از نوشتن "قیمت بازار" در منوی خود استفاده نکرد.

اما اکنون قیمت ماهی هالیبوتی که او تهیه می کند بیش از 30 دلار در هر پوند است که تقریباً دو برابر یک سال پیش بود، و ظرف 13 گالنی روغن کانولا که او برای سیب زمینی سرخ کرده و ماهی ترد خریداری می کند از 19 دلار به 42 دلار افزایش یافته است.

او گفت: "من باید قیمت بازار را انجام دهم."

با افزایش هزینه های غذا و نیروی کار، رستوران ها تغییرات استراتژیک در منوها ایجاد می کنند تا از چاپ مجدد هر هفته منوهای جدید خودداری کنند. اما افزایش قیمت فقط می تواند کمک زیادی کند، به خصوص که تغییرات هفتگی در هزینه مواد به معنای چاپ مجدد مکرر است. اینجاست که مهندسی منو وارد می شود.

تجزیه و تحلیل داده‌های فروش و هزینه‌های غذا می‌تواند به رستوران‌داران کمک کند تا تصمیم بگیرند بر روی کدام آیتم‌های منو تاکید کنند، کدام قیمت‌ها را افزایش دهند و کدام پیشنهادها را به طور کلی حذف کنند تا نتیجه نهایی خود را بهینه کنند. یک طراحی منوی هوشمند می‌تواند غذاها یا نوشیدنی‌هایی را برجسته کند که مشتریان را برمی‌گرداند یا به عملیات آشپزخانه کمک می‌کند.

یک فونت کمی بزرگتر یا یک جعبه، طرح یا عکس جذاب می تواند به سرعت به دلار تبدیل شود.

میشل بنش، رئیس شرکت طراحی منو Menu Men، گفت: «از نظر من، مهندسی منو، چیدمان منو است که فرآیند سفارش را برای رستوران سودآورتر می‌کند.

شان ویلارد، متخصص مهندسی منو با مهندسان منو، تخمین می‌زند که ناهارخوری‌ها کمتر از 90 ثانیه پس از نشستن برای مرور منو صرف می‌کنند. این امر بر رستوران‌ها فشار می‌آورد تا منوهایی را به مشتریان ارائه دهند که به آنها کمک می‌کند تا سریع و سریع غذایی را که بیشترین لذت را می‌برند سفارش دهند.

صنعت رستوران‌داری ماه‌هاست که با هزینه‌های بالاتر کالاها دست و پنجه نرم می‌کند، زیرا تقاضا برای وعده‌های غذایی رستوران‌ها کاهش می‌یابد اما زنجیره تامین آن‌ها عقب مانده است. جنگ روسیه با اوکراین این موضوع را تشدید کرده و قیمت گاز را افزایش داده و به کمبود جهانی گندم، ذرت و سویا دامن زده است.

تورم کاهش نمی یابد. دینگلاسان به سی‌ان‌بی‌سی گفت: من فکر می‌کردم که اینطور شود، اما اکنون این جنگ وجود دارد.

بر اساس شاخص قیمت مصرف کننده دفتر آمار کار، قیمت مواد غذایی طی سال گذشته 7.9 درصد افزایش یافته است. اما همه اقلام منو به یک اندازه اثرات تورمی را احساس نکرده اند.

بنش گفت: "مرغ بالا رفته است، اما نه به اندازه ماهی یا گوشت گاو."

که رستوران‌های غذاهای دریایی و استیک‌خانه‌ها را در تنگنا قرار می‌دهد. گروه مهمان نوازی روثبرای مثال، پیش‌بینی می‌کند که هزینه‌های غذایی خود، به استثنای گوشت گاو، در سه ماهه اول مالی خود 16 درصد افزایش یابد. هزینه های گوشت گاو را به این معادله اضافه کنید، و صاحب روث کریس انتظار دارد قیمت مواد تشکیل دهنده آن در مقایسه با دوره سال قبل 24 درصد افزایش یابد.

در استیک‌خانه‌ها که با برچسب‌های قیمتی تندتر روبرو هستند، غذاخوری‌های حساس به هزینه ممکن است برش کوچک‌تری از فیله مینیون را انتخاب کنند. بنابراین Benesch به آن رستوران‌ها کمک می‌کند تا منوی خود را کامل کنند تا مشتریان وسوسه شوند غذاها یا پیش‌غذاهای بیشتری سفارش دهند.

او گفت: «شاید همراه با گوه یا سالاد سزار یا سیب‌زمینی‌های گراتن... ته‌نشینی این خط پایین تفاوت را ایجاد می‌کند».

مت پیسینین، یکی از بنیانگذاران 16 مکان زنجیره ای Shuckin' Shack Oyster Bar، با رستوران هایی در امتداد ساحل شرقی از مریلند تا فلوریدا، گفت که او اکنون تمام غذاهای دریایی خود را به عنوان قیمت بازار فهرست می کند، درست مانند لانگ بیچ فیش گریل. غذاهای دریایی تقریباً نیمی از منوی این زنجیره را تشکیل می دهند.

به گفته Piccinin، برخی از آیتم های منوی Shuckin' Shacks، مانند توپ های خرچنگ آن، رهبران ضرر هستند. قیمت خرچنگ افزایش یافته است و این زنجیره نمی خواهد تمام هزینه ها را به مشتریان منتقل کند. در عوض، امیدوار است این پیش غذای محبوب مشتریان را برای بازگشت و خرید سایر آیتم های منو که سود بیشتری دارند جذب کند.

ویلارد گفت تقریباً همه مشتریانش در ماه‌های اخیر منوهای خود را کاهش داده‌اند تا کنترل موجودی را بهتر انجام دهند.

وقتی قیمت ها بالاست، خرید یک ماده گران قیمت که فقط برای یک غذا یا به عنوان تزئین استفاده می شود، منطقی نیست. ویلارد گفت که یکی از مشتریان از خرید ترشی به عنوان چاشنی صرف نظر کرده است زیرا قیمت ها بالاتر رفته است.

منوی باریک‌تر نیز به آشپزخانه کمک می‌کند، زیرا ممکن است به دلیل هزینه‌های بیشتر نیروی کار یا کمبود کارگر، آشپز کمتری کار کند.

شرکت مادر باغ زیتون رستوران های Darden یکی از شرکت های رستوران داری است که در اوایل بیماری همه گیر غذاها را می چیند و به این استراتژی پایبند است.

Darden COO: "از نظر منو، ما کاملاً دوست داریم کاهش منو و کارهایی که برای ارائه غذاهای با ارزش برای مهمانانمان انجام می شود و تولید آنها را برای تیم های ما آسان تر می کند." و ریک کاردناس، مدیرعامل جدید، در اواخر مارس به تحلیلگران گفت. و ما به بهتر شدن ادامه می دهیم. اگر موارد جدیدی اضافه کنیم، یک مورد دیگر را حذف می کنیم.

بزرگ‌ترین رستوران‌های زنجیره‌ای می‌توانند تورم را با افزایش قیمت‌های استراتژیک و پوشش ریسک با قراردادهای آتی که به آنها امکان می‌دهد تا یک سال قبل از مواد اولیه خود را خریداری کنند، بهتر مدیریت کنند.

سارا سناتور، تحلیلگر اوراق بهادار بانک آمریکا، هفته گذشته در یادداشتی به مشتریان نوشت که تورم مواد غذایی عامل کلان اقتصادی است که بیشترین ارتباط را با رشد فروش در فروشگاه های مشابه دارد.

سناتور گفت: «قیمت مواد غذایی بلافاصله در فروشگاه‌های مواد غذایی افزایش می‌یابد و افزایش قیمت‌های عقب‌افتاده و کوچک‌تر در رستوران‌ها در مقایسه با هزینه‌های کمتری انجام می‌شود.» در نتیجه، ما معتقدیم که شرکت‌هایی که بر اساس تورم قیمت‌گذاری می‌کنند باید بتوانند به طور موثر از افزایش هزینه عبور کنند، در حالی که شرکت‌هایی که قیمت پایین‌تری دارند می‌توانند سهم ترافیک را به دست آورند.»

با این حال، این بدان معنا نیست که رستوران‌های زنجیره‌ای که به صورت عمومی معامله می‌شوند، به آنچه در منوهایشان است نیز فکر نمی‌کنند. Chipotle به Mexican Grill محصولات مدیر ارشد رستوران اسکات بواترایت در مصاحبه ای در ماه فوریه گفت که این زنجیره در تلاش است تا به طور استراتژیک در مورد موارد منو با زمان محدود فکر کند.

ما در حال فکر کردن به پیشنهادات آتی با زمان محدود و تأثیر حاشیه، با نگاهی به زنجیره تامین، مخصوص محصولاتی هستیم که می دانیم تورم قابل توجهی خواهند داشت و آن LTOs را به سمتی سوق می دهیم که حداقل با حاشیه یا حتی افزایش حاشیه تعادل داشته باشند. قایق رایت گفت.

و از آنجایی که منوها دائماً در حال تکامل هستند، برخی از تغییرات همه‌گیر در رفتار مصرف‌کننده به رستوران‌ها انعطاف‌پذیری بیشتری ارائه می‌دهد و بالشتک‌تری در خطوط پایین‌تر آن‌ها ایجاد می‌کند.

بسیاری از غذاخوری‌ها از منوهای فیزیکی به کدهای QR دیجیتالی تغییر می‌کنند که غذاخوری‌ها را به نسخه‌های آنلاین هدایت می‌کند - بدون نیاز به پاک کردن یا حذف منوهای فیزیکی هر بار پس از استفاده. از آنجایی که بسیاری از موسسات به منوهای چاپی سنتی بازگشته اند، بنش گفت که مشتریان را تشویق می کند تا کدهای QR را برای ویژه های روزانه یا برنامه های وفاداری نگه دارند.

"من فکر می کنم کدهای QR برای ماندن اینجا هستند. آنها ابزارهای بازاریابی عالی هستند و در برجسته کردن بخش کوچکی از منوی افراد عالی هستند.

بنش گفت که او همچنین رستوران‌ها را تشویق می‌کند تا به روش‌های خارج از منو برای جذب مشتریان فکر کنند، مانند هل دادن گاری دسر در اتاق غذاخوری تا هر مشتری خوراکی‌های شیرین آنها را ببیند.