غذاهای نوآورانه در حال افزایش هستند. آیا آنها می توانند سیستم های غذایی ما را تعمیر کنند؟

این روزها هیجان زیادی در مورد غذاهای نوآورانه وجود دارد. مجموعه ای از سرمایه گذاری های سرسام آور، تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات سالم تر و احیاکننده تر و کارآفرینی بی سابقه، بخش مواد غذایی را با گزینه ها و امکانات جدید فوق العاده می کند.

این موج باعث ایجاد سؤالاتی می شود. در مورد جنون سرمایه گذاری فعلی چه فکر کنیم؟ چرا می خواهیم از این غذاهای «جدید» مانند محصولات جلبک یا گوشت کشت شده (در آزمایشگاه) بخوریم؟ نویسنده و روزنامه نگار لاریسا زیمبروف در کتاب اخیر خود به این سؤالات - و روندهای گسترده تر در نوآوری مواد غذایی - می پردازد. از نظر فنی غذا: ماموریت درون سیلیکون ولی برای تغییر آنچه می خوریم. از او در مورد این چشم انداز غذایی در حال ظهور پرسیدم.

لورین فرایز: شما در کتابتان درباره «غذای جدید» می نویسید. منظورتان از آن عبارت چیست؟

لاریسا زیمبروف: "غذای جدید" ریف "غذای بزرگ" است. این نام امیدوارکننده ای است زیرا می خواستم آنها کارها را به گونه ای متفاوت انجام دهند - خارج از کتاب بازی Big Food. من آنها را "غذاهای آینده" نمی نامم زیرا برخی از آنها، مانند پروتئین نخود فرنگی یا همبرگرهای گیاهی، در حال حاضر اتفاق می افتد. 

سیب زمینی سرخ کرده: شما دیوانگی از هیاهو و سرمایه گذاری در مورد این غذاهای جدید را توصیف می کنید که شبیه موج اول اینترنت است. چطور؟

زیمبروف: در طول اینترنت 1.0 برای استارت آپی کار می کردم که وب سایت های محتوا را ارائه می کرد. همه می خواستند یاهو بعدی باشند. صدها وب‌سایت برای تولید محتوا، محتوا، محتوا… اما جایی برای همه آنها وجود نداشت. اکنون با نگاهی به New Foods، تقریباً 100 شرکت گوشت پرورشی وجود دارد. در نهایت این امر از طریق اکتساب ها و عواقب متزلزل خواهد شد. اما در این میان، پول همه جا برای حمایت از هر چیز جدید و هیجان انگیز می رود، بدون اینکه واقعاً بدانیم اسبی که قرار است برنده شود. آیا اولین محرک هایی مانند غذاهای غیرممکن است - یا پنجمین (یا شاید پانزدهمین نفر) که از اشتباهات پیش از آنها درس می گیرند؟ بنابراین ما هنوز در فاز Food 1.0 سرمایه‌گذاری و دیوانگی استارت‌آپی با افزایش‌های نجومی هستیم. که قرار است تکامل یابد. تماشای آن بسیار جالب خواهد بود 

سیب زمینی سرخ شده: بیایید روی برخی از این غذاهای جدید زوم کنیم. به عنوان مثال: جلبک. شاید تعجب برخی از خوانندگان را در کتابی در مورد نوآوری مواد غذایی بیابند. چرا باید به آن علاقه مند باشیم؟ 

زیمبروف: من جلبک را دوست دارم زیرا از نظر تاریخی جالب و عجیب است. ناسا سعی کرده است که آن را به فضانوردان بدهد و مردم همیشه سعی می کنند آن را به چیزی تبدیل کنند. جلبک های ماکرو می توانند فوق العاده سریع رشد کنند و اقیانوس در حال تغذیه آن است. تنها کاری که باید انجام دهید برداشت آن است. و فواید زیادی برای سلامتی دارد. جلبک دریایی قرمز است به عنوان مثال، 48 تا 50 درصد پروتئین، که واقعاً چشمگیر است: این بیشتر از سویا، سگ برتر در پروتئین های گیاهی است. Umaro (که قبلا Trophic نامیده می شد) در حال کار برای استخراج پروتئین از جلبک دریایی قرمز است. بیکن گیاهی آنها بهترین چیزی است که من خورده ام. 

همچنین یک ارگانیسم تک سلولی هیجان انگیز وجود دارد - از نظر فنی جلبک نیست، اما مشابه - به نام lemna (یا duckweed). این می تواند هر 48 ساعت دو برابر شود، فقط به آب و مواد مغذی اساسی نیاز دارد، بدون توده های بزرگ. و در lemna RuBisCO است، پروتئینی که پایه تقریباً هر گیاهی است. در کتابم به [مدیر عامل و بنیانگذار غذاهای غیرممکن] پت براون اشاره کردم که RuBisCO همان چیزی است که او می‌خواست در همبرگرهایش بگذارد، اما راهی برای سیر شدن از آن پیدا نکرد. Plantable Foods روی استخراج پروتئین از lemna کار می کند. من آن را در ماست، در یک کلوچه نان کوتاه و در یک لاردون بیکن خورده ام. هنوز برای lemna زود است، اما امیدوار کننده است.

فرایز: بیایید در مورد قلمرو دیگری از نوآوری صحبت کنیم: upcycling. این به چه معناست و چرا مهم است؟ 

زیمبروف: Upcycling زمانی است که ضایعات یک شرکت به عنوان ماده اولیه یک شرکت دیگر استفاده می شود. این در واقع یک روش بسیار قدیمی است: به عنوان مثال، مارگارین برای استفاده از چربی حاصل از کشتار حیوانات ساخته شده است، و پروتئین آب پنیر از لبنیات به دست می آید. دوچرخه سواری برای من جالب است زیرا از ضایعات غذا متنفرم. آژانس حفاظت از محیط زیست، تغذیه انسان را در سلسله مراتب بازیابی غذا در اولویت قرار می دهد. و ضایعات هزینه و تلاش دارد. من فکر می‌کنم راه رو به جلو برای پایداری این است که هر شرکتی معیارهای افزایش چرخه را داشته باشد، جایی که نمی‌تواند چیزی را هدر دهد. هزاران شرکت با تعهدات پایداری برای 10 تا 20 سال آینده بیرون می آیند، که به نظر من مضحک است: اکنون می توانیم پیشرفت واقعی داشته باشیم. 

در تحقیق در مورد کتابم در مورد بسیاری از ایده های ارتقاء دوچرخه هیجان زده شدم. مثلا همه در مورد روغن زیتون صحبت می کنند، اما هیچکس با تفاله که ارزش غذایی بیشتری دارد کاری انجام نمی دهد. با پوست هویج یا پوست انار چه می توان کرد؟ چیز دیگری که اخیراً توجه من را جلب کرد آرد پوسته اسپند بود. من تا جایی که بتوانم پوست میوه ها را می خورم: خوشمزه است و فیبر و مواد مغذی زیادی در آن وجود دارد. بنابراین من عاشق این هستم که کسی با آرد پوسته اسپند یک کلوچه درست کند. اینها همه فرصت های آسمان آبی هستند.  

سیب زمینی سرخ شده: نظرات زیادی در مورد اینکه گوشت پرورشی مرکزی در رژیم غذایی ما در سال های آینده قرار خواهد گرفت، وجود دارد. خوانده شده شما چیست؟ 

زیمبروف: مدت زیادی طول می‌کشد تا گوشت پرورش‌یافته در بشقاب‌های ما حضور محسوسی داشته باشد. این لذیذها و سرمایه گذاران هستند که آن را می خورند، و روزنامه نگارانی مانند من که می توانند آن را امتحان کنند. سرآشپزهایی مانند Dominique Crenn آن را در رستوران سه ستاره میشلین او سرو می‌کنند، بنابراین می‌توانید حدس بزنید چه کسی می‌تواند آنجا غذا بخورد. حدس من این است که ده سال طول می‌کشد تا خیلی بیشتر شود. 

ما زودتر هیبریدها را خواهیم دید. سال گذشته من یک همبرگر داشتم که 20 درصد سلول های کشت شده و 80 درصد آن قارچ و سبزیجات بود. خوشمزه بود. اما من نمی دانم بدون سلول های کشت شده چه طعمی داشت. برای اینکه گوشت پرورشی بیشتر پذیرفته شود، باید شفاف تر شود. این بزرگترین مانع آن است. امید من این است که بیشتر مورد بررسی قرار گیرد. من می‌خواهم مردم به رژیم غذایی آمریکایی‌ها نگاه کنند: اگر قرار است بیشتر از غذاهای گیاهی استفاده کنیم، گوشت‌های پرورش‌یافته نباید در مرکز غذا باشند، درست است؟ حتی اگر شرکت ها بگویند که می توانند آنها را سالم تر کنند.

سیب زمینی سرخ کرده: شما می نویسید که افرادی که به New Foods دسترسی دارند تمایل دارند مصرف کنندگان نخبه ای باشند که کنجکاوی همراه با پول اضافی دارند. فرصت‌هایی برای معرفی بهترین این محصولات کجاست؟

زیمبروف: بزرگترین محدودیت هزینه است. همه در مورد رسیدن به برابری قیمت صحبت می کنند. اما این از اقتصاد ارزان و صنعتی مواد غذایی حمایت می کند، که لزوما برای ما خوب نیست. اگر در مورد عدس صحبت می کنیم، خوب است. اما اگر در مورد گوشت پرورشی - یک محصول صنعتی و فوق فرآوری شده - یا همبرگرهای گیاهی صحبت می کنیم، این برابری قیمت به این معنی است که ما باید همه آن را ارزان تهیه کنیم. این ما را به شکست می کشاند. من می‌خواهم این شرکت‌ها نگران قیمت نباشند تا بتوانند محصولاتی تولید کنند که برای من و کره زمین سالم‌تر باشد. و با توجه به اینکه همیشه باید برای سرمایه گذاران خود به سود برسند، سپس قیمت را پایین بیاورند تا همه بتوانند آن را بپردازند، آنها بر روی چیزهای درست تمرکز نمی کنند. 

یک فرصت این است که به آموزش اولیه در مورد تغذیه نگاه کنیم. دولت باید روی نحوه آموزش بچه ها از همه امکانات اقتصادی کار کند تا بدانند چگونه سالم و برای آب و هوا تغذیه کنند. و ما به شکل متفاوتی از یارانه های دولتی نیاز داریم. این شرکت‌های نیو فود باید غذاها را با هر قیمتی عرضه کنند، و بیگ فود باید فقط به خاطر پمپاژ مواد غذایی مملو از شکر، چربی و نمک جریمه شود. ما باید کاری متفاوت انجام دهیم، و New Foods نشان دهنده این فرصت است.

فرایز: شما کتابی نوشته‌اید که مجموعه‌ای از بازیکنان و دیدگاه‌های متنوع را نشان می‌دهد. برخی از برداشت های خود شما از آن فرآیند چیست؟

زیمبروف: من شخصاً برای سلامتی خود به عنوان اولویت غذا می خورم. اما اکنون بیشتر به این فکر می کنم که برای آب و هوا چگونه غذا می خورم. من در حال حاضر حدود 90٪ گیاهی هستم، و به عنوان یک روزنامه نگار می خواهم به خوردن همه چیز ادامه دهم و با یک رژیم غذایی هماهنگ نباشم. من دائماً به خودم فشار می‌آورم تا یاد بگیرم، همیشه غذاهای جدید را امتحان می‌کنم و رژیم غذایی‌ام را تا حد امکان متنوع نگه می‌دارم. به مردم می گویم هر هفته یک چیز جدید در سبد خود قرار دهند. من همیشه می‌پرسم: «آیا می‌توانم کار متفاوتی انجام دهم؟ آیا می توانم به خودم فشار بیاورم؟». و این چیزی است که من برای افراد دیگر می‌خواهم: می‌خواهم آنها برای دانستن بیشتر در مورد آنچه می‌خورند هیجان‌زده شوند. امیدوارم که در کتابم به آن رسیده باشم.

این مصاحبه بخشی از مجموعه‌ای است در مورد اینکه چگونه فناوری و نوآوری در حال تغییر مواد غذایی و سیستم‌های زیست‌محیطی هستند - و نحوه درست کردن آن برای مردم و سیاره زمین. گفتگو برای وضوح و طولانی بودن ویرایش شده است. خبرنامه لاریسا زیمبروف را می توان یافت اینجا کلیک نمایید.