چگونه رستوران ها با تورم کنار می آیند، از مک دونالد گرفته تا مامان و پاپ

از آنجایی که صنعت رستوران‌داری با تورم مبارزه می‌کند، اندازه بزرگ زنجیره‌ها و دسترسی آن‌ها به پول نقد به آن‌ها برتری می‌دهد، اما مستقل‌ها در مدیریت هزینه‌های بالاتر مزایای خاص خود را دارند.

مصرف کنندگان با احساس فشار بر بودجه خود، بازدید از رستوران های خود را در ماه های اخیر کاهش داده اند. ترافیک ماهانه رستوران در همان فروشگاه در مقایسه با دوره قبل از آن برای هشت ماه متوالی کاهش یافته است. به گفته ردیاب صنعت Black Box Intelligence. در پاسخ به این کاهش، هم زنجیره‌ها و هم شرکت‌های مستقل تلاش می‌کنند تا فاکتور هزینه را بدون از خود بیگانه کردن غذاخوری‌ها برطرف کنند.

طبق آمار اداره آمار کار، قیمت غذاهای خارج از خانه در 8.6 ماه گذشته 12 درصد افزایش یافته است، زیرا رستوران ها قیمت منوها را برای رسیدگی به هزینه های سرسام آور مواد اولیه، نیروی کار و حتی انرژی افزایش می دهند.

آرون آلن، بنیانگذار و مدیر عامل شرکت مشاوره رستوران Aaron Allen & Associates، رستوران های زنجیره ای را با تانکرهای نفت و افراد مستقل را با قایق های تندرو مقایسه کرد. زنجیره‌ها بودجه‌های بزرگ‌تر، مقیاس وسیع‌تر و ابزارهای دیگری مانند فناوری پیشرفته دارند. اما آنها همچنین اغلب کند عمل می کنند و در بوروکراسی غرق می شوند.

از سوی دیگر، یک رستوران مادر و پاپ، دسترسی یکسانی به پول نقد یا مزایای اندازه ندارد، اما می‌تواند سریع‌تر برای ایجاد تغییرات حرکت کند.

وقتی صحبت از تورم می شود، غول های رستوران دوست دارند مک دونالد و استارباکس مزایای آشکاری نسبت به همبرگرها و کافی شاپ های مستقل دارند. اندازه عظیم آنها به زنجیره‌ها کمک می‌کند هنگام خرید مواد اولیه از تامین‌کنندگان، قیمت‌ها را زودتر قفل کنند و اغلب می‌توانند برای دریافت قراردادهای مطلوب‌تر فشار وارد کنند.

آلن گفت: "اگر شما یک زنجیره هستید، قدرت چانه زنی و اهرم قدرت با تامین کنندگان را دارید، چیزی که در حال وقوع است." استقلالی ها به جز موارد غیراصولی، فضای زیادی برای تغییر تامین کنندگان ندارند.

به گفته شرکت تجزیه و تحلیل مواد غذایی Datassential، از بیش از 843,000 رستوران، کامیون غذا و آشپزخانه ارواح در ایالات متحده، تقریباً 37٪ بخشی از زنجیره های زنجیره ای با بیش از XNUMX مکان هستند.

Noodles & Companyکه بیش از 450 مکان دارد، اخیراً قراردادی را برای عرضه مرغ در سال 2023 امضا کرده است. این شرکت انتظار دارد که این قرارداد به آن کمک کند تا حدود 2 درصد نسبت به حاشیه سود سه ماهه سوم برای بهای تمام شده کالای فروخته شده صرفه جویی کند.

مدیر عامل Noodles، Dave Boennighausen، گفت: «همانطور که تمام اختلالات موجود در محیط زنجیره تأمین را بررسی می کنید، فروشندگان خواهان سطحی از اطمینان از نظر مقدار خرید هستند، نه فقط قیمت».

از آنجایی که زنجیره‌ها سفارش‌های بزرگ‌تری می‌دهند، تامین‌کنندگان معمولاً سفارش‌های خود را بر سفارش‌های رستوران‌های مستقل ترجیح می‌دهند. آدام روزنبلوم، سرآشپز و صاحب Causwells and Red Window در سانفرانسیسکو، گفت که عدم قطعیت مواد تشکیل دهنده ایمن باعث شده است که او دو یا سه برابر چیزی که معمولاً در زمانی که در دسترس هستند خرید کند. و حمل آن موجودی بالاتر فشار بیشتری بر حاشیه سود او وارد می کند.

روزنبلوم گفت: «من قدرت خرید را ندارم، نمی‌توانم قیمت‌هایم را سالانه تعیین کنم، و فقط به اندازه‌ای محصول نمی‌دهم که برای برخی از شرکت‌های بزرگ‌تر اهمیت داشته باشد».

در بریتانیا و دیگر بازارهای اروپایی، که حتی تورم بالاتری نسبت به ایالات متحده داشته‌اند، فرنچایزهای بزرگ گفته‌اند که به اپراتورهایی که برای مقابله با هزینه‌های بالاتر تلاش می‌کنند، کمک مالی می‌کنند. مثلا، مک دونالد مدیران در اواخر اکتبر گفتند که غول فست فود ممکن است "حمایت هدفمند و موقت" را به فرنچایزهای اروپایی که به آن نیاز دارند ارائه دهد.

اپراتورهای مستقل همان تجمل را ندارند. کیت بروس، مالک The Buttery Bar در بروکلین، گفت که برای همه چیز از نیروی کار گرفته تا روغن پخت و پز و انرژی با هزینه های بالاتری روبرو بوده است.

«این روزها اداره یک رستوران گران است و رستوران ما کوچک است. بنابراین این هزینه‌ها مهم هستند و همه چیز بسیار کم است.»

از طرفی رستوران های مستقل از مزیت سرعت برخوردارند. اگر یک مادر و پاپ متوجه قیمت‌های بسیار بالاتری برای یک ماده کلیدی در غذا شود، رستوران می‌تواند به سرعت قیمت‌ها را تغییر دهد، اندازه وعده را کاهش دهد یا حتی آن را از منو حذف کند.

برای مثال، بروس گفت که اگر قیمت یک مورد را افزایش دهد، دوست دارد چیز دیگری را به منو اضافه کند که ارزان‌تر است.

او گفت: "بله، ما گوشت گاو واگیو داریم، اما [ما] سالادهایی داریم که کمی مقرون به صرفه تر هستند و خوراکی های مرغی هم داریم که نمی توانند کسی را از ورود به خانه بترسانند."

پورتیلو مایکل اسانلو، مدیر عامل رستوران های زنجیره ای، گفت که افراد مستقل در مورد تغییر قیمت ها انعطاف پذیری بیشتری دارند. مشتریان فست فود انتظار دارند قیمت‌های یکسانی در هر مکان وجود داشته باشد، اما قیمت‌های منو می‌تواند بسته به مکان و اینکه آیا صاحب امتیاز یا شرکت مالک آن رستوران است، متفاوت باشد. اسانلو گفت: "یک شوک قیمتی کمی وجود دارد."

طبق یافته های یک نظرسنجی از حدود 2,400 مصرف کننده آمریکایی، مصرف کنندگان هنگام بازدید از یک رستوران زنجیره ای بیشتر به قیمت ها اهمیت می دهند. انجام شده توسط PYMNTS. بیش از یک سوم از پاسخ دهندگان گفتند که قیمت های روزانه هنگام انتخاب یک رستوران زنجیره ای مهم است، در حالی که فقط 22.5٪ گفتند که در تصمیم گیری آنها هنگام انتخاب یک غذاخوری مستقل نقش دارد.

و در حالی که زنجیره‌های محبوب از شناخت برند و قدرت قیمت‌گذاری ناشی از آن برخوردارند، مستقل‌ها نیز به دلیل اینکه یک تجارت کوچک هستند، از برخی مصرف‌کنندگان حسن نیت کسب می‌کنند.

آلن گفت: "این تصور از اصالت وجود دارد، مانند یک رستوران خانوادگی ایتالیایی در مقابل یک زنجیره بزرگ مانند باغ زیتون." "این احساسات شروع به صدمه زدن به زنجیره ها کرده است."