چگونه یک شرکت تگزاس اویستر به حفظ فضل خلیج فارس کمک می کند

صبح زود است و راز هلیلی در راه است. صدف‌دار نسل دوم و معاون شیلات معروف خانواده‌اش می‌گوید: «مردان صدف‌دار سحرخیز هستند. صدف پرستیژ.

او روز پرمشغله‌اش را در دفتر بالای کارخانه فرآوری خلیج‌سایید آغاز می‌کند، با برقراری تماس‌های تلفنی و ارسال ایمیل برای اطمینان از اینکه کشتی‌ها در حال برداشت هستند، لجستیک ردیف شده‌اند و امکانات فرآوری محصول آماده عرضه به بازار هستند. بقیه روز به نظارت بر اسکله ها، در کارخانه فرآوری یا در سپری خواهد شد Pier 6 Food Seafood & Oyster House، رستورانی که دو سال پیش افتتاح کرد.

یک صدف از بدو تولد

راز در اسکله های ماهیگیری سن لئون، تگزاس، در خلیج گالوستون بزرگ شد، در حال شنا در اسکله و تماشای ورود قایق های میگو و صدف. زمانی در تاریخ کشور

او که ساعت‌های طولانی روی قایق‌های صدفی کار می‌کرد، سرانجام به اندازه‌ای پول جمع کرد که قایق‌هایش را بخرد، و به زودی شروع به خرید قایق‌های دیگر و استخدام افراد کرد. همسرش، لیزا، بسیاری از زمستان‌های سرد و تابستان‌های گرم را پشت سر گذاشت و در کنار جانی صدف می‌کرد و میگو می‌دوخت تا تجارت خانوادگی را بسازد.

امروزه پرستیژ بر 40,000 هکتار اجاره زمین صدف خصوصی و بیش از 100 قایق صدف در فصل اوج نظارت دارد. از طریق سخت کوشی و اراده، هالیلی ها به خانواده پوستر رویای آمریکایی تبدیل شدند، در حالی که به پسرشان راز حس قوی غذا، خانواده و فرهنگ القا کردند.

در اصل، والدینش به او اجازه کار در دفتر پرستیژ را تا پس از اتمام کالج ندادند، اما راز جوان مشتاق یادگیری این حرفه بود. در طول تعطیلات تابستانی‌اش، از کمک به مشتریان خرده‌فروش در بازار گرفته تا تخلیه قایق‌ها، بهره‌برداری از لیفتراک‌ها و بارگیری کامیون‌ها، راه خود را ادامه داد. او 16 ساله بود که برای اولین بار کاپیتان قایق خود را بر عهده گرفت و هر تابستان تا دبیرستان و کالج به این کار ادامه داد.

راز قدردانی عمیقی از صدف ها و کمک آنها به اکوسیستم داشت و به نقش آنها در تأمین معیشت خدمه فداکار پی برد. اگرچه رویای او بازی حرفه ای فوتبال در اروپا بود، اما در نهایت تصمیم گرفت به تجارت خانوادگی بپیوندد.

او نظارت بر فروش را آغاز کرد، پایگاه مشتریان شرکت را برای سرویس دهی به اکثر رستوران های هیوستون و خانه های توزیع غذای بزرگ در سراسر کشور، با قرار دادن محصولات در تمام 50 ایالت و کانادا و ردپایی رو به رشد در بخش خرده فروشی در سراسر جنوب شرقی، گسترش داد.

پرداخت آن به جلو

به لطف ابتکارات او، این عملیات برای صدها شغل در تگزاس و لوئیزیانا، از جمله بسیاری از خدمه و کارگران کارخانه که مهاجران مکزیکی هستند، رشد کرده است. این هالیلی ها آن را به جلو پرداخت می کنند. راز می گوید: صدف کاری بسیار شریف است. «این کار بسیار سخت است، با کارگران در حال مبارزه با عناصر برای اطمینان از وجود صدف برای بازار است. اما وقتی این افراد در پایان روز می روند، نسبت به کاری که انجام داده اند احساس خوبی دارند.»

پایداری در شیلات یکی دیگر از اولویت‌های راز بوده است، که Prestige Oysters را در ارزیابی سخت سه ساله رهبری کرد. شورای نظارت بر امور دریایی تبدیل شدن به اولین ماهیگیری دارای گواهینامه MSC در قاره آمریکا، که نشان دهنده تعهد این شرکت به ارائه محصولی پایدار است. تیم آنها در صید پایدار پیشرو است و آن را به عنوان راهی برای صنعت غذاهای دریایی نشان می دهد، به ویژه اکنون که مشتریان بیش از هر زمان دیگری می خواهند بدانند غذاهای دریایی آنها چگونه برداشت می شود.

در طول فصل صدف تگزاس، که از نوامبر تا مه ادامه دارد، روزانه ده‌ها کامیون بارگیری می‌کنند تا صدف‌ها را به مقصدهایی در سراسر کشور تحویل دهند. در اوج فصل، پرستیژ روزانه 500,000 پوند صدف حمل می کند و هر روز حدود 250,000 پوند را برای ارسال به فروشگاه های خدمات غذایی پردازش می کند. راز می‌گوید: «وقتی این کار را به‌درستی – به‌طور پایدار – انجام می‌دهید، نه تنها مصرف می‌کنید، بلکه با کشت دوباره پر می‌شوید».

تلاش‌های حفاظتی پرستیژ شامل بازیافت 100 درصد از پوسته‌هایی است که پردازش می‌کنند، استفاده از آنها برای ساخت و نگهداری صخره‌ها در کنار سنگ آهک دور ریخته شده، بتن خرد شده و سنگ، فراهم کردن بستری برای ایجاد صخره‌های زنده و تشویق رشد طبیعی. راز می گوید: صدف ها نقش بسیار مهمی در اکوسیستم ما دارند. ما سالانه بین 2 تا 3 میلیون دلار در سنگ و پوسته (معادل 30,000 تن) برای بازسازی و ایجاد صخره های صدف جدید سرمایه گذاری می کنیم.

این بسترهای صخره‌ای با لایروبی برداشت می‌شوند، که بیشتر آن را برای صخره‌ها مضر می‌دانند، اما راز چیز دیگری می‌داند. او می‌گوید: «زمانی که بسترهای صدف را لایروبی می‌کنیم، این کار را با دقت انجام می‌دهیم تا لایه بالایی را در اطراف لبه‌های صخره‌ها بچرخانیم. به این ترتیب، صدف‌های متصل به پایین می‌توانند به سمت بالا بالا بیایند، که به آنها کمک می‌کند یکنواخت‌تر و از نظر اندازه و شکل یکنواخت‌تر رشد کنند.»

در قایق، خدمه صدف‌ها را با دست انتخاب می‌کنند و صدف‌هایی را که به طور کامل توسعه نیافته‌اند برمی‌گردانند. بقیه تمیز و مرتب می شوند تا به کارخانه فرآوری برسند. به این ترتیب، ما بیش از حد از صخره‌ها ماهیگیری نمی‌کنیم، تا هم حفاظت از صخره‌ها و هم در دسترس بودن آن‌ها در طول سال را تضمین کنیم.»

پر کردن صخره ها برای ادامه این زنجیره برداشت پایدار بسیار مهم است. راز می گوید: «مادر طبیعت همیشه بزرگترین تهدید برای جمعیت صدف سالم است و خواهد ماند. "یک طوفان کامل می تواند یک جمعیت صدف را در چند ساعت کوتاه از بین ببرد. تغییرات آب و هوایی یک تهدید است، زیرا در سال های اخیر شاهد طوفان های قوی تری هستیم. صخره های صدف جدا از اینکه منبع مهمی برای تامین غذا و درآمد برای جامعه هستند، اولین مانع در برابر فرسایش سواحل هستند.

از جزر و مد تا میز

در سال 2020، راز با افتتاح Pier 6 Seafood & Oyster House چالش جدیدی را به عهده گرفت. او با بازسازی یک کلبه میگوی قدیمی در یک مکان زیبا و جذاب در کنار آب، با سرآشپز برنده جایزه جو سروانتز همکاری کرد و از دسترسی منحصر به فرد خود به تازه ترین و با کیفیت ترین غذاهای دریایی خلیج فارس برای ارائه یک تجربه واقعی جزر و مد استفاده کرد.

در حالی که بیشتر منو روی صدف های Prestige متمرکز است - خام، پوشیده شده و سرد یا کبابی - سروانتز همچنین ماهی های فصلی خلیج فارس و سایر غذاهای دریایی را به همراه گوشت های کبابی چوبی به نمایش می گذارد. پاسیو دو طبقه به یک اسکله جدید امتداد می یابد و آن را به یکی از معدود ایستگاه های خلیج گالوستون برای قایقرانان تبدیل می کند که می توانند اسکله و غذا بخورند.

به لطف ترکیب برنده منوی تحسین شده سرآشپز سروانتس، فضای ساحلی دوست داشتنی و مهمان نوازی گرم، Pier 6 به عنوان نیمه نهایی جوایز James Beard 2022 برای بهترین رستوران جدید در کشور شناخته شد.

منحنی یادگیری به پایان رسیده است. ما به عنوان یک رستوران سازماندهی شده‌تر هستیم، بنابراین توانسته‌ایم اقداماتی را برای تکمیل خدمات و مراقبت بهتر از مشتریان خود گسترش دهیم و اجرا کنیم.» کار سخت تیم تمرکز ما بر ایجاد یک تجربه است، نه فقط برای افراد عادی، بلکه برای اینکه برای هوستونی‌ها و فراتر از آن سفری به سن لئون برای گذراندن اوقات خوشی با خانواده و دوستان ارزشمند داشته باشیم.»

از طریق اسکله 6، راز هلیلی همچنین امیدوار است که به مشتریان در مورد فصلی بودن غذاهای دریایی آموزش دهد و فرصتی منحصر به فرد برای طعم صدف از مناطق مختلف خلیج فارس را ارائه دهد، که حس وحشتناکی بیش از حد محلی را ارائه می دهد و آگاهانه کشت، منبع یابی و تجلیل از غذاهای دریایی را به عنوان یک مسیر فراهم می کند. برای حفظ ذخایر و اکوسیستم‌ها برای نسل‌های آینده.