در کولومان، سرآشپز مارکوس گلاکر، غذای منحصر به فرد و خوشمزه ای را می پزد

"اگر صاف است، کاتسو است!" این سرآشپز با اشاره به کتلت گوشت خوک یا مرغ سوخاری و سرخ شده ژاپنی که اخیراً غذاخوری های مخصوص غذای راحتی را در سراسر جهان تشویق کرده است، گفت. اما من برای غذای ژاپنی آنجا نبودم. در بشقاب من، یک شنیسل گوساله چاق و طلایی با افتخار ریشه های اتریشی خود را رژه می رفت.

کولومان که به‌خاطر کولومان موزر، هنرمندی که تا حدی مسئول جنبش هنری جدایی وین است، به‌عنوان یک رستوران فرانسوی معاصر که در آن سرآشپز بومی اتریشی، مارکوس گلوکر، «خلاقیت پاریسی را با سنت وین» ترکیب می‌کند، ارائه می‌شود، ممکن است برخی از بهترین غذاها را سرو کند. شهر نیویورک همین الان رستوران‌ها این فضا را به‌عنوان برسلین در هتل آس به یاد خواهند آورد، جایی که آوریل بلومفیلد زمانی همبرگرهای بره کره‌مانند را می‌پخت. امروزه، فضای روشن دوسطحی، یک تکه کاغذ دیواری خیره کننده از طرح گرافیکی وینی دوران کولومان را ارائه می دهد که توسط یک ساعت شفاف به یاد ماندنی در پشت میله در اتاق جلو و آشپزخانه اوپن به سمت عقب نصب شده است.

من اخیراً با سرآشپز نشستم تا در مورد منوی منحصر به فرد او صحبت کنیم.

در چه نوع محیط آشپزی بزرگ شدی؟

من در روستای کوچکی در نزدیکی شهر لینز در شمال اتریش به دنیا آمدم. قبل از بچه دار شدن، مادرم یک آشپز حرفه ای بود. در آن زمان، متوجه نشدم که چقدر فوق العاده است، اما او همه چیز را تازه کرد، همه چیز را از ابتدا: تورته لینزر و مربای لینگون بری، و همچنین یک شنیسل کوردون بلو با کدو سبز بیش از حد رشد کرده است. وقتی حال و حوصله ماهی داشت، پدرمان برای گرفتن ماهی قزل آلا به برکه می رفت!

اولین شغل شما چه بود؟

عمه من صاحب یک هتل سنتی با 60 اتاق در ترنبرگ، در حومه شهر بود. چون او بچه نداشت، آخر هفته ها و تعطیلات به آنجا کمک می کردیم، بنابراین من به معنای واقعی کلمه در دنیای مهمان نوازی بزرگ شدم. وقتی 19 ساله شدم، همه متقاعد شدند که من هتل را تصاحب خواهم کرد. در عوض، به مدرسه آشپزی رفتم و سپس به مونیخ و بعداً لندن رفتم.

چگونه در رستوران سه ستاره گوردون رمزی مشغول به کار شدید؟

در ورودی تحویل کالا را زدم و جاش امت، دست راست رمزی، در را باز کرد. او موافقت کرد که من را امتحان کند و من به مدت یک سال و نیم در کلاریج کار کردم. این روزها 18 ساعت بود، چهارده روز متوالی در حالی که یک ساعت دورتر با اتوبوس زندگی می کردم. سخت، اما مدرسه یک عمر.

پس از سالها با چارلی تروتر در شیکاگو، سپس با گوردون رمزی، و اخیراً باتارد در شهر نیویورک، چه چیزی شما را ترغیب کرد که کولومان را باز کنید؟

من می خواستم در کل مفهوم یک رستوران جدید درگیر باشم. با EHV، شرکت مهمان‌نوازی، یک غذاخوری فرانسوی/اتریشی ایجاد کرده‌ایم که ریشه در ساویر-فر فرانسه دارد. غذاهای اتریشی به خوبی شناخته شده است، اما اغلب به عنوان غذاهای سنگین تلقی می شود. در اینجا ما با یک میراث شروع می کنیم و بهترین تکنیک ها را به کار می گیریم. من همیشه به غذاها فکر می کنم، حتی اگر ناگهان ایده ای به ذهنم برسد، نیمه های شب از جایم بلند می شوم.

بیایید در مورد منو صحبت کنیم؟

در خانه، روزهای یکشنبه بعد از کلیسا، ما اغلب تافلسپیتز، گوشت گاو آب پز که گاهی اوقات به عنوان غذای ملی اتریش در نظر گرفته می شود، می خوردیم. ما هرگز باقیمانده غذا را دوباره گرم نمی کنیم، بنابراین تا زمان شام، آن را سرد و ژله ای می خوردیم، شبیه به boeuf en gelée. من این مفهوم را گرفتم و خلق کردم دنده کوتاه و ترین تافلسپیتز، یک ترین ساخته شده از برش های نازک گوشت گاو کبابی و کبابی که در آب گوشت گاو ژله ای محصور شده است.

La خرچنگ برگر کوک به عبارت kaiserlich und königlich به معنای امپراتوری و سلطنتی اشاره می کند، اشاره ای تاریخی به زمانی که پادشاه هابسبورگ به عنوان یک امپراتور و یک پادشاه سلطنت می کرد. در اینجا به کارتوفل و کاویار، سیب زمینی و خاویار اشاره شده است.

چغندر برشته "Linzer" البته با پاشیدن پوسته فندق به Linzer Torte اشاره دارد. و گوشت گوساله ما کتلت گوشت گوساله باید درست شود! در کره شفاف پخته شده و به صورت نان پخته شده، هرگز در یخچال نگهداری نمی شود و هرگز صاف نمی شود.

La ماهی سالمون در کروته معلوم شد که یک بمب طعم بصری است. به جای یک پوسته شیرینی، ما موس ماهی قزل آلا Ora King و جعفری-اسکالوپ را در نان سفید نازک و ترد مشابه آنچه در ترامتزینی استفاده می شود، به نام ساندویچ انگشتی ایتالیایی می پوشانیم.

در سمت دسر، شیرینی‌پز Emiko Chisholm تم اتریشی را پذیرفته و اشترودل سیب و پالاتچینکن و همچنین یک نان شیر کاراملی خوشمزه را آماده می‌کند. از دکور گرفته تا محیط و بشقاب، همه چیز در کولومان منحصر به فرد است. اما دلیل واقعی ارزش بازدید از رستوران فقط در یک کلمه نهفته است: خوشمزه.